Geralmente quando a Apple disponibiliza um iOS novo, ela para de assinar (ou seja, validar) o iOS que foi substituído, fazendo com que o downgrade simples seja impossível. No entanto, pelo menos por enquanto, ainda é possível voltar para o iOS 7.1.2 caso você já tenha instalado o iOS 8. Confira abaixo o processo para voltar ao iOS antigo:
Aviso: para voltar ao iOS 7.1.2 você terá de abrir mão do seu backup, já que uma vez de volta aos iOS 7.1.2 você não poderá restaurar os seus dados a partir do backup do iOS 8. Portanto, salva o máximo das suas fotos, dados e arquivos antes o fazer o downgrade.
Passo 01
Faça backup do seu aparelho. Dessa forma, se algo der errado, você poderá voltar ao iOS 8.
Passo 02
Baixe o firmware do iOS 7.1.2 para o seu computador. Os links para cada aparelho estão no final deste post.
Passo 03
Conecte o seu aparelho ao iTunes, e aguarde que a tela correspondente a ele seja exibida.
Passo 04
Se estiver usando um Mac, segure a telca Option do teclado, e em seguida selecione o botão Restaurar iPhone. Se estiver usando um PC, segure a tecla Shift antes de selecionar Restaurar iPhone.
Passo 05
Encontre no seu computador o arquivo IPSW que você baixou no Passo 02, e aperte Abrir.
Passo 06
Aguarde até o final do processo. O seu iPhone deverá reiniciar já com o iOS 7.1.2 instalado. Caso você tenha algum backup do iOS 7.1.2 salvo no seu computador ou no iCloud, você poderá restaurar para ter seus dados de volta. No entanto, caso você só tenha backup do iOS 8, não poderá restaurar a partir de um backup. Neste caso, será como se você tivesse um iPhone novo. 
Lembrete: este processo de downgrade poderá parar de funcionar a qualquer momento, se a Apple parar de assinar o iOS 7.1.2. Se estiver pensando em fazer o downgrade, seja rápido!
Links de download do IPSW
O modelo referente ao seu aparelho está impresso na parte de trás dele. Confira-o bem antes de baixar.
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iPhone
- iPhone 4S: link
- iPhone 5: modelo A1429 | modelo A1428
- iPhone 5s: A1453/A1533 | A1457/A1518/A1528/A1530
- iPhone 5c: A1456/A1532 | A1507/ A1516,/A1526,/A1529
iPad
- iPad Air: modelos A1474 | A1475 | A1476
- iPad mini Retina: modelos A1489 | A1490 | A1491
- iPad mini 1: modelos A1432 | A1454 | A1455
- iPad 4 Wi-Fi: link
- iPad 4 Celullar: A1458 | A1459 | A1460
- iPad 3 Wi-Fi: link
- iPad 3 3G: link
- iPad 2 Wi-Fi: link
- iPad 2 3G: GSM | CDMA
iPod touch
- iPod touch 5ª geração: link